Großevents brauchen mehr als gutes Essen

Es gibt einen Punkt, an dem ein Catering aufhört, eine Frage der Küche zu sein, und anfängt, eine Frage der Planung zu werden. Dieser Punkt liegt früher, als die meisten denken. Und wenn er übersehen wird, hilft das beste Rezept nicht mehr.

Bevor ich über Gerichte rede, laufe ich die Fläche ab. Wo stehen die Ausgabestellen? Wie kommen die Gäste dorthin — und vor allem wieder weg? Wo kreuzen sich Wege, wo entsteht ein Stau, der niemandem auffällt, solange er auf dem Plan nur eine Linie ist?

Eine Ausgabe an der Wand ist eine Schlange. Eine Ausgabe, die man von zwei Seiten erreicht, ist doppelt so schnell. Solche Entscheidungen kosten nichts — wenn man sie früh trifft.

Gäste essen nicht gleichmäßig verteilt. Sie essen, wenn die Rede vorbei ist, wenn die Band Pause macht, wenn der offizielle Teil endet. Innerhalb weniger Minuten steht die halbe Veranstaltung gleichzeitig an.

Meine Faustregel aus der Praxis: lieber eine Ausgabestelle mehr als eine zu wenig. Und lieber Formate mischen — etwas, das sofort in der Hand liegt, neben etwas, das ein paar Minuten braucht. Dann verteilt sich die Spitze von selbst, ohne dass jemand gebremst werden muss.

• Ausgabe verteilen statt zentralisieren — mehrere kleine Stationen schlagen eine große Linie
• Getränke räumlich trennen vom Essen, sonst steht dieselbe Schlange zweimal
• Schnelles neben Langsames stellen, damit sich die Wartezeit gar nicht erst aufbaut
• Den Ablaufplan kennen — ich muss wissen, wann die Rede endet

Ein Abend besteht nicht aus einer Mahlzeit. Er besteht aus dem Empfang, dem Essen, dem Kaffee danach und dem, was um Mitternacht noch kommt. Wer nur den Hauptgang plant, hat drei Lücken im Abend — und die fallen den Gästen deutlich stärker auf als jede Sauce.

Bar, Barista, Snacks und Hauptgang denke ich deshalb zusammen: dieselbe Crew, dieselbe Logistik, ein Ansprechpartner. Das ist nicht nur bequemer, es ist auch billiger als drei Dienstleister, die sich gegenseitig im Weg stehen.

Ein Konzept für 800 Gäste ist nicht das Konzept für 80, nur größer. Es muss Dinge aushalten, die bei kleinen Veranstaltungen nie zum Thema werden.

• Strom und Wasser — wie viel liegt an, und was muss ich mitbringen?
• Kühlkette vom Verladen bis zur Ausgabe, auch bei 30 Grad
• Zufahrt und Aufbauzeit — komme ich mit dem Anhänger überhaupt bis dorthin, wo gekocht wird?
• Wetter — für draußen brauche ich einen Plan B, der nicht nach Plan B aussieht
• Team in ausreichender Zahl, eingewiesen, mit klaren Rollen

• Buffets und mehrgängige Menüs
• Fingerfood und Flying Buffet für Empfänge
• Live-Cooking direkt vor den Gästen
• Streetfood-Stände und Foodtrucks
• BBQ-Smoker, Grill und Rodizio
• Bar, Barista und Getränkekonzept
• Service- und Küchenpersonal

Ab einer bestimmten Größe stehe ich damit nicht allein da: Gemeinsam mit Streetkitchen Catering & Events, meinem langjährigen Partner, sind Veranstaltungen von 30 bis 3.000 Gästen möglich. Die Küche bleibt meine — die Schlagkraft dahinter wird größer.

• Wie viele Gäste, und wie fest ist die Zahl?
• Wie sieht der Ablauf aus — wann wird gegessen, wann geredet?
• Wie ist die Fläche geschnitten, und wo darf ich stehen?
• Was liegt an Strom, Wasser und Zufahrt an?
• Drinnen, draußen — und was passiert bei Regen?
• Welche Ernährungsweisen muss ich einplanen?

Wenn du auf diese sechs Fragen ungefähre Antworten hast, kann ich dir etwas schicken, das trägt. Und wenn nicht: Dann sind das genau die Punkte, die wir zusammen durchgehen.